ورق های کاغذ پخت در واقع چه هستند (و چه نیستند)

ورقه‌های کاغذ پخت - که به‌عنوان ورق‌های کاغذ روغنی یا ورق‌های کاغذ کوره نیز فروخته می‌شوند - تکه‌های از پیش برش‌شده و صافی از کاغذ فرآوری‌شده هستند که برای خط‌کشی سینی‌های پخت، قالب‌های کیک و تابه‌های برشته‌سازی طراحی شده‌اند. آنها سطحی نچسب و مقاوم در برابر حرارت بین غذا و ظروف آشپزی ایجاد می کنند که به معنای چسبندگی کمتر، تمیز کردن آسان تر و نتایج ثابت تر بدون نیاز به چرب کردن هر ظرفی است که استفاده می کنید. قالب "پیش برش" وجه تمایز اصلی از رول ها است: ورق ها در اندازه های استاندارد هستند که مستقیماً با ابعاد سینی معمولی مطابقت دارند و نیازی به برش یا تا زدن قبل از استفاده را از بین می برند.

ارزش آن را دارد که مشخص شود کاغذ پخت چیست. این همان کاغذ مومی نیست که دارای روکش مومی است که زیر حرارت فر ذوب می شود و برای پخت بی خطر نیست. به معنای سنتی این کاغذ روغنی نیست - کاغذ روغنی استاندارد در برابر روغن مقاومت می کند اما روکش سیلیکونی ندارد و اگر بدون روغن کاری اضافی استفاده شود به غذا می چسبد. ورقه های روغنی پخت واقعی با یک لایه نازک سیلیکون در یک یا هر دو طرف پوشانده شده اند، که به آنها خاصیت نچسب و مقاوم در برابر حرارت می دهد. این تمایز هنگام خواندن بسته بندی اهمیت دارد، زیرا برخی از مارک ها به راحتی از این اصطلاحات استفاده می کنند.

انواع ورق کاغذ پخت و تفاوت آنها

نه همه ورق های کاغذ پخت به همین ترتیب ساخته می شوند و تفاوت ها بر عملکرد، تحمل دما و نحوه ماندگاری آنها در شرایط مختلف پخت تأثیر می گذارد. دانستن انواع اصلی به شما کمک می کند تا محصول مناسب را برای استفاده خاص خود انتخاب کنید، نه اینکه به طور پیش فرض از ارزان ترین موجود در قفسه استفاده کنید.

ورق های پوستی با پوشش سیلیکونی

اینها استاندارد اکثر کاربردهای پخت هستند. یک پوشش سیلیکونی - که به یک یا هر دو طرف اعمال می شود - به کاغذ سطح نچسب آن را می دهد و تحمل حرارت آن را به حدود 220 تا 230 درجه سانتی گراد (425 تا 450 درجه فارنهایت) برای اکثر محصولات مصرف کننده افزایش می دهد. روکش سیلیکونی دو طرفه ارزش قیمت کمی را دارد زیرا به این معنی است که ورق بدون توجه به سمت بالا نچسب می ماند و زمانی که رطوبت یا چربی کاغذ را از هر دو جهت در طول بو دادن اشباع می کند، عملکرد ثابت تری دارد. برای پخت روزانه کوکی ها، آستر نان و آماده سازی قالب کیک، ورق های پوستی با روکش سیلیکونی انتخاب پیش فرض قابل اعتمادی هستند.

کاغذ پخت سفید نشده در مقابل کاغذ سفید

ورقه های روغنی پخت در دو نوع رنگ سفید (سفید شده) و قهوه ای (سفید نشده) موجود است. ورقه های سفید در طول تولید با کلر یا سفید کننده اکسیژن تصفیه می شوند تا ظاهری یکنواخت داشته باشند. ورق‌های سفید نشده قهوه‌ای از این مرحله صرفنظر می‌کنند، که برخی از نانوایان به دلایل تماس با مواد غذایی ترجیح می‌دهند، اگرچه کاغذ سفید سفید شده با اکسیژن مدرن در دمای پخت معمولی خطر معنی‌داری ندارد. از نظر عملکرد، هر دو نوع از نظر رفتار نچسب و مقاومت در برابر حرارت برابر هستند. انتخاب بین آنها تا حد زیادی یک تصمیم ترجیحی شخصی یا برند است تا فنی.

کویلون در مقابل پوشش سیلیکونی

محصولات کاغذی پخت قدیمی‌تر به جای سیلیکون از Quilon - یک پوشش آزاد بر پایه کروم - استفاده می‌کردند. ورق های با روکش Quilon هنوز در دسترس هستند، به ویژه در کانال های عرضه خدمات غذایی، اما گزینه های با پوشش سیلیکونی تا حد زیادی جایگزین آنها در خرده فروشی و پخت حرفه ای شده است، زیرا سیلیکون در برابر حرارت پایدارتر است، در برابر رطوبت بادوام تر است و از نگرانی های شیمیایی کروم مرتبط با Quilon عاری است. اگر کاغذ پخت را برای مصارف تجاری یا با حجم بالا تهیه می کنید، ارزش آن را دارد که نوع پوشش را با تامین کننده خود تأیید کنید، به خصوص اگر در محیطی کار می کنید که دارای گواهینامه های ایمنی مواد غذایی است که مواد پوشش را مشخص می کند.

اندازه های استاندارد و نحوه تطبیق آنها با سینی های خود

ورق های کاغذ پخت از قبل برش خورده در اندازه های طراحی شده برای اندازه های معمولی سینی و قلع فروخته می شوند، اما اندازه گیری به طور جهانی در بین برندها یا مناطق استاندارد نشده است. ورقی با برچسب "نیم ورق" در ایالات متحده تقریباً با ابعاد 330 × 430 میلی متر (13 × 17 اینچ) مطابقت دارد، در حالی که ورق های استاندارد اروپایی معمولاً در اندازه های کالیبره شده با ابعاد سینی GN (Gastronorm) هستند که در آشپزخانه های حرفه ای استفاده می شود. برای نانوایان خانگی، عملی ترین روش این است که سینی های پرکاربرد خود را قبل از خرید اندازه گیری کرده و با ابعاد محصول روی بسته بندی مقایسه کنید.

اگر اندازه سینی شما بین ابعاد ورق استاندارد قرار می گیرد، همیشه کمی بزرگتر از اندازه کمتر ترجیح داده می شود. یک ورق با یک برآمدگی کوچک در لبه ها به راحتی تا می شود. ورقه‌ای که به لبه‌های ماهیتابه نمی‌رسد، فلزی برهنه باقی می‌گذارد که غذا می‌تواند به آن بچسبد، که هدف را شکست می‌دهد. از ورقه های آنقدر بزرگ که به طور قابل توجهی در کناره های تابه خم می شوند خودداری کنید – این می تواند با مسدود کردن جریان هوا و ایجاد نقاط داغ باعث پخت ناهموار شود.

محدودیت های دما: آنچه که کاغذ پخت شما واقعاً می تواند تحمل کند

هر محصول کاغذ پخت دارای سقف دما است و بیش از حد آن باعث سوختن کاغذ، دود یا در برخی موارد مشتعل می شود. اکثر ورق های پوستی استاندارد با روکش سیلیکونی دارای دمایی در حدود 220 درجه سانتیگراد (425 درجه فارنهایت) هستند. برخی از محصولات سنگین یا حرفه ای این درجه را تا 260 درجه سانتیگراد (500 درجه فارنهایت) افزایش می دهند. دمایی که روی بسته‌بندی ذکر شده است یک حد مجاز استفاده مداوم و ایمن است، نه یک نقطه اشتعال آنی - کاغذ می‌تواند برای مدت کوتاهی از آن بدون خرابی فوری تجاوز کند، اما قرار گرفتن در معرض مداوم بالاتر از دمای نامی باعث تخریب پوشش و در نهایت خود کاغذ می‌شود.

در عمل، منطقه خطر برای اکثر نانوایان خانگی، برشته کردن با حرارت بالا و پخت پیتزا است. فر خانگی که با دمای 250 درجه سانتیگراد (480 درجه فارنهایت) برای سنگ پیتزا یا برشته شده با دمای بالا کار می کند، در ورقه های کاغذ پخت استاندارد یا بالاتر از حد مجاز است. برای این کاربردها، یا از محصولی استفاده کنید که به طور خاص برای دماهای بالاتر درجه بندی شده است، به یک تشک سیلیکونی قابل استفاده مجدد بروید، یا به طور کامل از آستر صرفنظر کنید و از سطحی خوش طعم یا به طور طبیعی نچسب استفاده کنید. هرگز از کاغذ پخت استاندارد زیر جوجه‌های گوشتی یا عنصر گریل استفاده نکنید - حرارت تابشی مستقیم از بالا بدون توجه به تنظیم دمای محیط فر، آن را مشتعل می‌کند.

مرجع سریع دما

• زیر 180 درجه سانتیگراد (350 درجه فارنهایت): همه ورقه های کاغذ پخت استاندارد با خیال راحت کار می کنند - کوکی ها، کلوچه ها، کیک های اسفنجی، برشته کردن آهسته
• 180-220 درجه سانتی گراد (350-425 درجه فارنهایت): در محدوده ایمن برای اکثر محصولات - نان، سبزیجات بوداده، سینی پخت
• 220–260 درجه سانتیگراد (425–500 درجه فارنهایت): به کاغذ پوستی با درجه حرارت بالا یا سخت نیاز دارد - پایه پیتزا، برشته کردن با حرارت بالا
• بالاتر از 260 درجه سانتیگراد (500 درجه فارنهایت) یا زیر جوجه های گوشتی: از کاغذ پخت استفاده نکنید - از فویل، تشک سیلیکونی یا یک تابه چاشنی بدون آستر استفاده کنید

کاربردهای عملی ورق های کاغذ پخت از قبل برش خورده

ورق های پوستی از قبل برش خورده فراتر از پوشش سینی های کوکی مفید هستند. هنگامی که یک منبع با اندازه مناسب در دسترس داشته باشید، خواهید دید که آنها برای کارهایی که کاملاً پخت نیستند - و در همه آنها به طور مداوم انجام می شوند.

کوکی و بیسکویت

این رایج ترین کاربرد است و ورق های کاغذ پخت بهتر از هر جایگزین دیگری این کار را انجام می دهند. کوکی ها به طور تمیز و بدون چرب کردن آزاد می شوند، ورق می تواند مستقیماً از فر به یک قفسه خنک کننده برود و همان ورق را می توان برای دو یا سه دسته قبل از شروع به قهوه ای شدن و تحلیل رفتن دوباره استفاده کرد. برای کوکی‌های ظریف مانند تویل، فلورانتین، یا کوکی‌های توری نازک که اگر از قالب روغنی برداشته شوند پاره می‌شوند، ورقه پوستی نچسب اختیاری نیست - این تنها آستر کاربردی است.

آستر قالب های کیک

ورقه‌های پوستی از پیش برش‌شده گرد با اندازه‌های مناسب برای قالب‌های استاندارد کیک، یکی از قسمت‌های بی‌نقص‌تر آماده‌سازی کیک را از بین می‌برند - بریدن دایره‌ای از رول و تلاش برای قرار دادن آن به طور مرتب در پایه قالب. برای قالب‌های نان مربعی یا مستطیلی، یک نیم ورق یا یک ورقه به اندازه برش داده شده و با لبه‌های آویزان از دو طرف در قالب فشار داده می‌شود که باعث می‌شود کیک تمام شده به راحتی و بدون وارونه کردن تمیز شود. این تکنیک مخصوصاً برای پخت های متراکم یا چسبناک مانند براونی، فلپ جک و کیک میوه ای که چسبندگی قلع یک خطر واقعی است مفید است.

تفت دادن سبزیجات و گوشت

پوشاندن سینی برشته با کاغذ پخت قبل از افزودن سبزیجات یا گوشت، بقایای کاراملی شده را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد. غذا هنوز قهوه ای و ترد است - کاغذ به اندازه کافی گرما را برای این کار هدایت می کند - اما سینی خود تا حد زیادی تمیز می ماند. یک نکته عملی: برای کباب های خیلی چرب یا غذاهایی که مایع رندر زیادی دارند، کاغذ می تواند اشباع شود و در انتهای یک برشته طولانی شروع به تجزیه شدن کند. برای هر چیزی که بیش از 90 دقیقه در حرارت زیاد است، کاغذ را تا نیمه بررسی کنید و اگر به نظر می رسد به طور قابل توجهی تیره یا خیس به نظر می رسد، آن را تعویض کنید.

بخارپز و پخت بسته

ورقه های کاغذ پخت مواد استاندارد برای پخت و پز به صورت پاپیلوت هستند - تکنیک فرانسوی برای بستن ماهی، سبزیجات یا مرغ در یک بسته کاغذی تا شده و پختن آن تا بخار در رطوبت خودش. یک پوسته نیم ورقه معمولاً آنقدر بزرگ است که به دور یک قسمت تا شود. کاغذ بخار و چربی را بدون نشتی کنترل می‌کند و بسته مستقیماً به بشقاب می‌رود و با حداقل شست‌وشو، یک نمایش زیبا را ایجاد می‌کند. همین روش در سبد بخارپز کار می‌کند: یک ورقه پوستی که زیر ماهی یا کوفته‌ها قرار می‌گیرد از چسبیدن آنها به سبد جلوگیری می‌کند و در عین حال اجازه می‌دهد بخار در گردش باشد.

چگونه از هر برگه بیش از یک بار استفاده کنیم؟

ورقه های کاغذ پخت از قبل برش خورده از نظر طراحی یک بار مصرف نیستند - تا زمانی که در دمای بسیار بالا استفاده نشده باشند، پاره نشده باشند و به شدت با چربی یا شکر سوخته آلوده نشده باشند، می توان آنها را چندین بار استفاده کرد. ورقه ای که برای دسته ای از کوکی های کره ای در دمای 180 درجه سانتی گراد استفاده می شود، معمولاً به اندازه کافی تمیز می شود تا دو یا سه بار دیگر دوباره استفاده شود. پس از استفاده، خرده‌های آن را پاک کنید، اجازه دهید ورق کاملاً خنک شود و آن را به‌جای تا شدن، صاف یا به‌صورت صاف یا به‌صورت رول شده نگهداری کنید - تا کردن مکرر چین‌هایی ایجاد می‌کند که باعث می‌شود ورق در طول استفاده بعدی روی سینی کمانش کند.

هنگامی که ورقه شروع به تغییر رنگ قابل توجهی کرد (قهوه ای عمیق به جای برنزه روشن)، هنگامی که سطح آن به جای صاف و ناهموار ظاهر می شود، یا زمانی که غذا شروع به چسبیدن در مناطقی می کند که قبلاً تمیز شده بود، آن را دور بیندازید. اینها نشانه هایی هستند که پوشش سیلیکونی شکسته شده است و ورق دیگر آنطور که باید عمل نمی کند. ادامه استفاده از پوسته تخریب شده کمتر یک مسئله ایمنی است تا یک مسئله عملی - نکته اصلی عملکرد نچسب قابل اعتماد است و یک ورق فرسوده دیگر آن را به طور مداوم ارائه نمی دهد.

خرید ورق کاغذ پخت: چه چیزی را روی برچسب باید جستجو کنید

کاغذ پخت یکی از آن محصولاتی است که ادعای بسته بندی آن بسیار متفاوت است و همیشه منعکس کننده تفاوت های معنی دار در عملکرد نیست. اینها مواردی هستند که در واقع ارزش بررسی قبل از خرید را دارند:

• درجه حرارت: باید به وضوح در درجه سانتیگراد یا درجه فارنهایت بیان شود. هر محصولی بدون درجه بندی دمایی که روی بسته بندی ذکر شده باشد ارزش دارد با احتیاط نزدیک شود
• پوشش سیلیکونی تک در مقابل دو طرفه: دو طرفه همه کاره تر و بادوام تر است - برای استفاده منظم ارزش حق بیمه کوچک را دارد
• گراماژ (GSM): کاغذ سنگین تر (معمولاً 40 تا 60 GSM برای محصولات با کیفیت) شکل خود را بهتر روی سینی نگه می دارد و در هنگام خیس شدن کمتر در معرض پارگی است.
• ابعاد ورق: همیشه ابعاد واقعی را بر حسب میلی‌متر یا اینچ در برابر سینی‌های خود بررسی کنید – «استاندارد» برای برندهای مختلف به معنای چیزهای متفاوتی است.
• گواهی ایمنی مواد غذایی: به دنبال انطباق با مواد غذایی اتحادیه اروپا (قوانین EC 1935/2004) یا انطباق FDA با مواد غذایی برای محصولات ایالات متحده باشید - تأیید می کند که کاغذ و پوشش برای تماس مستقیم با مواد غذایی در دماهای درجه بندی ایمن هستند.
• تعداد در هر بسته: برای نانوایان معمولی، خرید در بسته‌های بزرگ‌تر (100 تا 500 برگ) از منبع تأمین غذا به‌طور قابل توجهی ارزان‌تر از بسته‌های چندگانه خرده‌فروشی 20 تا 30 دلار است.