کاغذ روغنی پخت در واقع چیست؟

کاغذ روغنی پخت، کاغذی مبتنی بر سلولز است که با سیلیکون پردازش شده تا سطحی نچسب، مقاوم در برابر حرارت و مقاوم در برابر رطوبت ایجاد کند. پوشش سیلیکونی چیزی است که آن را از کاغذ معمولی متمایز می کند - این چیزی است که به مواد غذایی اجازه می دهد تا به طور تمیز از سطح بدون چرب کردن آزاد شوند، از خیساندن رطوبت در طول پخت جلوگیری می کنند و آن را قادر می سازند تا در برابر دمای فر بدون سوختن یا آتش گرفتن در شرایط استفاده معمولی مقاومت کند. نتیجه کاغذی است که بین محصولات پخته شده شما و تابه قرار می گیرد و هر بار که از آن استفاده می کنید کارهایی آرام اما ضروری انجام می دهد.

کاغذ روغنی برای پخت گاهی اوقات با کاغذ مومی، کاغذ روغنی یا فویل پخت اشتباه گرفته می شود - که همه آنها شبیه به هم هستند اما در اجاق بسیار متفاوت رفتار می کنند. کاغذ موم به جای سیلیکون با موم پارافین پوشانده شده است، به این معنی که در برابر حرارت ایمن نیست و اگر در فر قرار دهید دود یا ذوب می شود. کاغذ روغنی در برابر چربی مقاومت می کند اما فاقد پوشش سیلیکونی است و خاصیت نچسب معنی داری ندارد. فویل آلومینیومی گرما را به گونه‌ای هدایت می‌کند که پوست این کار را انجام نمی‌دهد، که بر قهوه‌ای شدن سطح زیرین محصولات پخته شده تأثیر می‌گذارد. دانستن اینکه واقعاً با چه چیزی کار می کنید - و با چه چیزی کار نمی کنید - از تعداد شگفت انگیزی از مشکلات پخت قبل از شروع آنها جلوگیری می کند.

کاغذ پوستی سفید شده در مقابل سفید نشده

در راهروی پخت اکثر سوپرمارکت ها قدم بزنید و کاغذ پوستی سفید و قهوه ای را در کنار هم خواهید دید. تفاوت رنگ به این بستگی دارد که آیا کاغذ در طول تولید سفید شده است یا خیر، و این یکی از رایج ترین منابع سردرگمی برای افرادی است که برای اولین بار کاغذ روغنی فر را خریداری می کنند.

کاغذ پوستی سفید شده

کاغذ پوستی سفید با کلر یا فرآیند سفید کردن بدون کلر پردازش شده است تا ظاهری تمیز و روشن ایجاد کند. برای اکثر نانوایان خانگی، فرآیند سفید کردن مورد استفاده در برندهای معتبر، هیچ باقیمانده معنی‌داری روی مواد غذایی باقی نمی‌گذارد و هیچ نگرانی ایمنی عملی در دمای معمولی پخت ایجاد نمی‌کند. سطح سفید آن را کمی آسان‌تر می‌کند تا زمانی که کارامل شدن یا قهوه‌ای شدن روی سطح زیری کلوچه‌ها یا شیرینی‌ها اتفاق می‌افتد، که برخی نانواها آن را برای زمان‌بندی مفید می‌دانند. کاغذ پوستی سفید شده رایج ترین فرمت موجود است و نسبت به جایگزین های سفید نشده کمی ارزان تر است.

کاغذ پوستی سفید نشده

کاغذ پوستی قهوه ای مرحله سفید شدن را به طور کامل حذف می کند و کاغذ را قبل از پوشش سیلیکونی در حالت کرافت طبیعی خود باقی می گذارد. این انتخاب ارجح برای نانوایی هایی است که می خواهند پردازش شیمیایی را در آشپزخانه خود به حداقل برسانند، و این فرمت استاندارد در بسیاری از محیط های پخت حرفه ای و بهداشتی است. از نظر عملکردی، کاغذ پوستی سفید نشده و سفید شده در فر به طور یکسان عمل می کنند - همان خواص نچسب، همان مقاومت در برابر دما، همان مانع رطوبتی. تفاوت صرفاً در مورد فرآیند تولید و ترجیح شخصی در مورد قرار گرفتن در معرض مواد شیمیایی است. کاغذ سفید نشده معمولاً کمی بیشتر قیمت دارد و ممکن است کمی کمتر در سوپرمارکت های استاندارد موجود باشد.

محدودیت های دما و ایمنی فر

یکی از سوالات متداول در مورد کاغذ پخت نچسب این است که چقدر می تواند با خیال راحت داغ شود. پاسخ به محصول خاص بستگی دارد، اما اکثر کاغذهای روغنی پخت استاندارد برای استفاده تا دمای 220 درجه سانتیگراد (430 درجه فارنهایت) درجه بندی شده اند. برخی از محصولات با مشخصات بالاتر این دمای را تا 230 درجه سانتیگراد (450 درجه فارنهایت) یا کمی بالاتر افزایش می دهند. فراتر از این دماها، پوشش سیلیکونی شروع به تحلیل می‌کند، کاغذ می‌تواند تیره یا شکننده شود و در صورت تماس با عنصر حرارتی در معرض یا شعله باز، خطر آتش‌گرفتن کاغذ افزایش می‌یابد.

در عمل، محدودیت دما به ندرت محدودیتی برای کارهای پخت استاندارد محسوب می شود - اکثر کیک ها، کلوچه ها، شیرینی ها و نان در دمای زیر 220 درجه سانتیگراد پخته می شوند. جایی که اهمیت پیدا می‌کند، کاربردهایی با حرارت بالا مانند پخت پیتزا روی سنگ، دستور پخت نان‌های صنعتی خاصی است که دمای 240 درجه سانتی‌گراد یا بالاتر را می‌طلبد، یا استفاده از جوجه‌های گوشتی. برای این کاربردها، تشک پخت سیلیکونی یا فویل کمی روغن‌کاری شده، گزینه مطمئن‌تری نسبت به فشار دادن کاغذ روغنی استاندارد از دمای نامی آن است. همیشه درجه حرارت چاپ شده روی بسته بندی محصول خاصی را که استفاده می کنید بررسی کنید، زیرا بین برندها تفاوت وجود دارد.

همچنین شایان ذکر است که کاغذ روغنی هرگز نباید روی لبه های سینی پخت به گونه ای آویزان شود که آن را به عناصر گرمایشی فر نزدیک کند. حتی در محدوده دمایی درجه بندی شده، نزدیکی مستقیم به عنصر گرمایش به جای گرمای اجاق گاز می تواند باعث سوزاندن موضعی شود. به جای اینکه اجازه دهید کاغذ اضافی روی دو طرف آن قرار گیرد، کاغذ را طوری برش دهید یا تا کنید تا در ظرف قرار گیرد.

چه می توانید و چه نمی توانید از آن استفاده کنید

کاغذ روغنی پخت یکی از همه کاره ترین ابزار در آشپزخانه است، اما محدودیت های واقعی دارد. دانستن هر دو طرف آن تصویر از هدر رفتن کاغذ و دستور العمل های ناموفق جلوگیری می کند.

چگونه یک قالب پخت را به درستی خط بکشیم

استفاده صحیح از کاغذ روغنی فر هنگام آستر کردن قوطی ها تفاوت قابل توجهی در نحوه آزاد شدن مواد پخته شده و میزان پخت یکنواخت آنها ایجاد می کند. این تکنیک بسته به شکل قلع کمی متفاوت است و درست کردن آن کمتر از یک دقیقه زمان می‌برد که بدانید چه کاری انجام می‌دهید.

قالب های گرد کیک

پایه حلبی را روی یک کاغذ روغنی قرار دهید و اطراف آن را با مداد ترسیم کنید، سپس فقط داخل خط را برش دهید تا دایره ای به دست آورید که به خوبی داخل پایه قرار گیرد. برای کناره ها، یک نوار بلند که کمی بلندتر از دیواره های حلبی است و به اندازه ای بلند است که دور داخل آن را با یک همپوشانی کوچک بپیچید، ببرید. قبل از قرار دادن کاغذ، قالب را کمی چرب کنید – این به کاغذ کمک می‌کند تا هنگام ریختن خمیر از دیواره‌ها جدا شود. برای کیک های عمیق یا دستور پخت هایی که برای مدت طولانی پخت می شوند، نوار کناری را به اندازه ای بلند کنید که یک یا دو سانتی متر بالاتر از لبه قالب قرار گیرد، که از لبه های بالای کیک از قهوه ای شدن بیش از حد محافظت می کند.

قلع مربع و مستطیل

ساده ترین روش برای قلع های مربع یا مستطیل، تکنیک اسلینگ است. یک تکه کاغذ روغنی را به اندازه کافی پهن کنید تا روی پایه را بپوشاند و به سمت بالا و روی دو طرف مقابل از قالب کشیده شود، با اورژانس کافی که هنگام بلند کردن پخت تمام شده به عنوان دسته عمل کند. سپس نوار دوم را برش دهید تا پایه را در جهت دیگر بپوشاند و دو طرف باقی مانده را به سمت بالا بکشید. دو نوار در پایه همپوشانی دارند و پوشش کاملی را بدون گوشه‌های باز ایجاد می‌کنند. این روش مخصوصاً برای شیرینی‌های قهوه‌ای، سینی‌بیک‌ها و کوکی‌های نواری که می‌خواهید کل صفحه را قبل از برش دادن تمیز کنید، مفید است.

قوطی نان

برای قالب های نان، یک نوار بلند را به اندازه ای برش دهید که پایه را بپوشاند و هر دو طرف بلند را با آویزان بپوشاند. آن را در قالب چرب شده فشار دهید، اجازه دهید کاغذ اضافی به سمت بالا و روی دو طرف تا شود. انتهای کوتاه قالب بدون آستر خواهد بود، اما تا زمانی که قالب در آن انتها چرب شود، نان تمیز آزاد می شود. کاغذ آویزان در دو طرف بلند به شما دسته‌های آسانی می‌دهد تا نان را مستقیماً پس از پخت بیرون بیاورید، بدون اینکه خطر چسبیدن یا خرد شدن آن را در حالی که سعی می‌کنید آن را بیرون بیاورید.

استفاده مجدد از کاغذ پوستی: چه زمانی کار می کند و چه زمانی که کار نمی کند

بیشتر کاغذ روغنی پخت را می توان چندین بار قبل از تعویض مجدد استفاده کرد، که باعث کاهش ضایعات و ماندگاری هر رول می شود. اینکه آیا استفاده مجدد مناسب است یا خیر بستگی به این دارد که کاغذ برای چه منظوری استفاده شده است و پس از اولین استفاده در چه شرایطی قرار دارد.

• آزادانه استفاده مجدد کنید بعد از پخت اقلام خشک مانند کوکی ها، بیسکویت ها یا مرنگ ها که کاغذ هنوز تمیز و صاف است. کاغذ مورد استفاده برای یک دسته از نان کوتاه ساده می تواند به راحتی سه یا چهار دور دیگر را قبل از اینکه سطح نچسب شروع به تحلیل رفتن محسوس کند طی کند.
• استفاده مجدد با احتیاط بعد از تفت دادن سبزیجات یا پختن اقلام با لعاب های قندی. باقی مانده شکر کاراملی شده روی سطح می تواند باعث چسبندگی در استفاده های بعدی شود، و باقی مانده چربی حاصل از برشته کردن، اگر پاک نشده باشد، می تواند برای بار دوم در دمای بالا دود کند.
• استفاده مجدد نکنید کاغذی که قهوه ای تیره، شکننده یا ترک خورده است. کاغذ پوستی تخریب شده پوشش سیلیکونی را به خطر انداخته و یکپارچگی ساختاری آن را کاهش داده است - احتمال اینکه در حین استفاده بچسبد، پاره شود یا قطعات کوچکی بر روی غذا بریزد. وقتی کاغذ به این حالت رسید، آن را تعویض کنید.
• استفاده مجدد نکنید کاغذی که برای گوشت خام یا ماهی استفاده می شود حتی اگر تمیز به نظر برسد. خطر آلودگی متقاطع باعث می‌شود که صرف نظر از اینکه کاغذ پس از استفاده چگونه به نظر می‌رسد، این یک تصمیم ساده برای ایمنی مواد غذایی باشد.

کاغذ پوستی در مقابل تشک های پخت سیلیکونی

تشک‌های پخت سیلیکونی - که با نام‌های تجاری مانند Silpat فروخته می‌شوند - اغلب به عنوان یک جایگزین پایدار و قابل استفاده مجدد برای کاغذهای یکبار مصرف پخت هستند. هر دو به خوبی به عنوان سطوح پخت نچسب عمل می کنند، اما در هر زمینه ای قابل تعویض نیستند و هر کدام بسته به کاربرد، مزایای واقعی نسبت به دیگری دارند.

تشک های سیلیکونی برای صدها کاربرد دوام می آورند و هزینه های مداوم و هدر رفتن کاغذ پوستی یکبار مصرف را برای کارهای استاندارد پخت حذف می کنند. آنها به ویژه برای اقلام ظریف مانند تویل، فلورانتین یا پوسته ماکارونی که از سطحی کاملا صاف و یکدست بهره می برند، مناسب هستند. محدودیت اصلی این است که تشک‌های سیلیکونی پایه محصولات پخته شده را کمی بیشتر از کاغذ روغنی عایق می‌کنند، که می‌تواند منجر به قهوه‌ای شدن کمی در سطح زیرین کوکی‌ها شود - اگر به یک پایه ترد علاقه دارید، تفاوت معنی‌داری دارد. حصیرهای سیلیکونی نیز اندازه ثابتی دارند و نمی‌توان آن‌ها را متناسب با شکل‌های غیرعادی قلع برش داد، که تطبیق پذیری آن‌ها را برای پخت قلع آستر محدود می‌کند.

کاغذ روغنی در انعطاف پذیری برنده می شود - می توان آن را به هر شکلی برش داد، از آن برای خط کشی هر قلع استفاده کرد و برای کارهایی مانند بخارپز کردن بسته ها، چرخاندن خمیر یا بسته بندی مواد غذایی برای ذخیره سازی استفاده کرد که یک تشک سیلیکونی نمی تواند آن را تکرار کند. برای اکثر نانوایان خانگی، داشتن هر دو در دست منطقی عملی است: تشک های سیلیکونی برای پخت سینی مسطح که در آن به صورت مکرر پخت می کنید، و کاغذ روغنی برای هر چیز دیگری.

نکات کاربردی برای بدست آوردن بیشتر از هر رول

چند عادت ساده کار با کاغذ روغنی پخت را آسان‌تر می‌کند و به ماندگاری رول بدون هیچ تلاش اضافی کمک می‌کند.

• قبل از استفاده ورق را مچاله کنید. کاغذ روغنی تازه وقتی می‌خواهید آن را صاف در قالب یا سینی قرار دهید، خمیده می‌شود و برمی‌گردد. مچاله کردن آن به شکل یک توپ و سپس صاف کردن دوباره آن، پیچ خوردگی را آزاد می کند، و فشار دادن صاف روی سطح قلع را آسان تر می کند بدون اینکه در حین پر کردن آن از لبه ها به بالا بپرد.
• برای چسباندن قلع آن را زیر آب سرد قرار دهید. خیس شدن مختصر کاغذ روغنی آن را به اندازه کافی انعطاف پذیر می کند تا بدون پارگی به گوشه های قالب فشار بیاورد. آب اضافی را فشار دهید، آن را در قالب فشار دهید و به طور معمول پر کنید. کاغذ در حین پخت بدون هیچ تاثیری بر محصول نهایی خشک می شود.
• رول ها را صاف یا عمودی در جای خشک و خنک نگهداری کنید. گرما و رطوبت باعث می شود که کاغذ روغنی در طول زمان رطوبت را جذب کند که می تواند عملکرد نچسب پوشش سیلیکونی را به خطر بیندازد. رول را در بسته بندی اصلی یا در ظرف در بسته دور از فر و منابع بخار نگهداری کنید.
• از آن به عنوان زیرانداز برای کار شکلاتی استفاده کنید. کاغذ روغنی سطح استانداردی برای لوله کشی تزئینات شکلاتی، تمپر کردن شکلات یا تنظیم اشکال گاناش است. سطح نچسب رها می‌کند، شکلات را بدون نیاز به هیچ عامل رهاسازی تمیز می‌کند و می‌توان کاغذ را بلند کرد و در حالی که شکلات هنوز در حال سفت شدن است حرکت داد.
• قبل از آستر کردن قالب روی آن برچسب بزنید. اگر چندین دسته از چیزهای مختلف را می‌پزید، قبل از اینکه قالب در فر قرار گیرد، محتویات و دما را روی کاغذ روغنی با مداد بنویسید. این یک عادت کوچک است که از ورود سینی اشتباه در دمای نامناسب جلوگیری می کند، وقتی چندین چیز را همزمان در حال حرکت هستید.